Erm de les Serres 2010 – Riñones de ternera a la mostaza de Dijon

No hay nada como levantarse un sábado por la mañana y desayunar tranquilamente delante de la tele después de una dura semana de madrugones y jefes. Y aunque a esas horas de la mañana, y en fin de semana no hagan nada interesante por la tele, siempre nos puede quedar poner alguno de los canales cocina que inundan la televisión digital de hoy en día. Y mira tú por donde, me salió un programa de cocina francesa, con una señora muy simpática que se disponía a preparar riñones de ternera a la mostaza de Dijon. Así que me quedé con la copla y semanas después intenté la receta en casa.

Y bueno, creo que el intento no salió del todo mal. Es una receta para los amantes de la casquería, obviamente, ya que los riñones tienen una textura diferente a lo que estamos acostumbrados, pero de vez en cuando hay que arriesgarse a preparar cosas nuevas, y si viene del país vecino, seguro que nos sorprenden.

Para empezar, se debe comprar los riñones de ternera, yo me fui al Mercat de l’Abaceria en el barrio de Gràcia de Barcelona, y me costó encontrarlos, ya que solo tienen una parada que venden tripas y demás casquería, así que tuve hacer una buena cola de señoras comprando callos, pero al final lo conseguí. Y bueno, ya que estaba por el mercado, me pasé por la parada que tiene Viniterrae allí para que mi colega Asbjorn me recomendara un buen vino que le fuera bien a este suculento plato. Como era de esperar, fue una gran elección.

Una vez tenemos los riñones, se untan bien de mostaza de Dijon (que aunque es muy fuerte, y no estamos acostumbrados a este tipo de mostaza, no pasa nada, ya que con la cocción se reduce esta potencia), se envuelven en papel de aluminio y al horno durante unos 15 minutos para que se hagan en papillote. Mientras se van haciendo los riñones, en una sartén se mezcla un poco de mantequilla (yo utilicé margarina) con aceite de girasol y se sofríen un par de chalotes picados en trozos pequeños. El chalote es un bulbo entre cebolla y ajo, aunque con sabor y aroma más a cebolla que a ajo, es decir, una minicebolla, más o menos…. Se sacan los riñones del horno, se trocean, y se saltean con el chalote. Seguidamente se echa brandy y se flambea (en este paso tuve un pequeño problema, ya que casi no quedaba brandy en casa, y le tuve que echar un chorritón de ginebra, pero ni con esas lo pude flambear), añadiendo después un poco de moscatel, nata líquida y un par de cucharadas más de mostaza de Dijon (como ya os he comentado, sin miedo). Se deja cocer unos cuantos minutos, ya que a los riñones les cuesta, et voilà, ya tenemos nuestros riñones a la mostaza de Dijon.

La señora simpática del canal cocina lo acompañó con puré de patata, yo lo hice con pan, ya que esa salsa requería de una barra recién hecha…. Esto ya viene al gusto del consumidor.

El plato al final me quedó de esta manera

En cuanto al vino, un plato como éste necesita un vino potente, con un buen grado de alcohol, y unos taninos notables en cuestión de vino tinto. Si nos inclinamos por un blanco, opción nada despreciable, yo me inclinaría por algún blanco atlántico, donde su acidez y frescura pudieran compensar esa textura de los riñones y la untuosidad de la salsa. Yo me incliné por el tinto, y me llevé un Erm de les Serres 2010. Un vino del bajo Empordà que sale al mercado con la denominación de Vino de Mesa, aunque tiene calidad para parar un tren.

Solo con servirlo en la copa ya se puede observar un color cereza picota muy intenso que nos da una idea de la potencia que tiene este vino, pero no es hasta que nos lo acercamos a la nariz cuando de verdad nos quedamos sorprendidos. Tiene un aroma intenso, limpio, que nos recuerda a fruta negra muy madura, como una ciruela casi a punto de convertirse en pasa, combinada con notas de regaliz, tierra mojada, cuero y un toque balsámico muy agradable. Así que no quedaba más remedio que probarlo, y en boca se puede notar unos buenos taninos maduros, probablemente más de la crianza que propios de la uva, una acidez media y un buen grado de alcohol, dando una untuosidad y cuerpo al vino dignos de resaltar. Además es un vino persistente, dejándote en el paladar esos recuerdos a regaliz, a laurel, ciruelas maduras, etc…

Este es el vino, aunque la foto me salió un poco desenfocada, cosa de estos smartphones de hoy en día…

En resumen, un gran vino por unos 8 euros, que hizo que los riñones a la mostaza tuvieran un gran acompañante para esa comida del sábado después de una semana muy dura. Sobre todo, un consejo, finalizad este tipo de comidas con una buena siesta, entonces sí, habréis podido disfrutar de un gran plato, y un gran vino.

Y aquí está el bodegón completo. Bon appétit!

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